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EN CUISINE

LE PÂTÉ DE PÂQUES 

Depuis quelques années, le pâté en croûte – un plat signature de la gastronomie française – est de nouveau à la mode : un championnat du monde lui est même consacré !
Ce mets, réalisé à l’origine par des pâtissiers, valorise aujourd’hui le travail d’orfèvre d’artisans charcutiers. Dans sa version berrichone, le pâté de Pâques agrémente la viande choisie (porc, veau…) d’œufs, ce qui lui confère une vraie singularité, le tout étant étalé dans une pâte brisée et/ou feuilletée. Il s’apprécie plutôt chaud, en entrée, ou s’agrémente d’une salade. Pour les amateurs, une variante végétale à base de lentilles vertes et de légumes existe également. Histoire de mettre tout le monde d’accord lors du déjeuner pascal…

Depuis quelques années, le pâté en croûte – un plat signature de la gastronomie française – est de nouveau à la mode : un championnat du monde lui est même consacré !
Ce mets, réalisé à l’origine par des pâtissiers, valorise aujourd’hui le travail d’orfèvre d’artisans charcutiers. Dans sa version berrichone, le pâté de Pâques agrémente la viande choisie (porc, veau…) d’œufs, ce qui lui confère une vraie singularité, le tout étant étalé dans une pâte brisée et/ou feuilletée. Il s’apprécie plutôt chaud, en entrée, ou s’agrémente d’une salade. Pour les amateurs, une variante végétale à base de lentilles vertes et de légumes existe également. Histoire de mettre tout le monde d’accord lors du déjeuner pascal…

Créations maison

Ludovic Darde, charcutier-traiteur à Vendôme, travaille avec sa femme Karine et emploie huit salariés. D’origine montoirienne, il découvre le métier jeune grâce à un oncle boucher-charcutier. « C’est une vocation », dit-il. Après un CAP1 mention traiteur et un BP2 dédié, il récolte le titre de Meilleur apprenti de France en 1999. Après avoir travaillé à Paris et Tours, il s’installe, à 24 ans, rue Poterie à Vendôme (lieu qu’il devra quitter pour raisons administratives). En décembre 2015, le couple ouvre une nouvelle boutique dans un site qu’il réhabilite au cœur de Vendôme : 80 m2 pour la vente et 200 m2 de laboratoire ! Un an plus tard, l’enseigne obtient le label Qualichef : « 80 % de la production est faite maison. Le respect de la matière première est primordial, on fait du local. » La motivation majeure ? La création. L’éclair au saumon ou le nougat de volaille en attestent… En avril, le pâté de Pâques est aussi à l’honneur. Ludovic, 37 ans, rêve de nouveaux défis, à l’image de concours qu’il souhaite « préparer de nouveau avec un coach ».

1 – Certificat d’aptitude professionnelle.
2 – Brevet professionnel.

Créations maison

Ludovic Darde, charcutier-traiteur à Vendôme, travaille avec sa femme Karine et emploie huit salariés. D’origine montoirienne, il découvre le métier jeune grâce à un oncle boucher-charcutier. « C’est une vocation », dit-il. Après un CAP1 mention traiteur et un BP2 dédié, il récolte le titre de Meilleur apprenti de France en 1999. Après avoir travaillé à Paris et Tours, il s’installe, à 24 ans, rue Poterie à Vendôme (lieu qu’il devra quitter pour raisons administratives). En décembre 2015, le couple ouvre une nouvelle boutique dans un site qu’il réhabilite au cœur de Vendôme : 80 m2 pour la vente et 200 m2 de laboratoire ! Un an plus tard, l’enseigne obtient le label Qualichef : « 80 % de la production est faite maison. Le respect de la matière première est primordial, on fait du local. » La motivation majeure ? La création. L’éclair au saumon ou le nougat de volaille en attestent… En avril, le pâté de Pâques est aussi à l’honneur. Ludovic, 37 ans, rêve de nouveaux défis, à l’image de concours qu’il souhaite « préparer de nouveau avec un coach ».

1 – Certificat d’aptitude professionnelle.
2 – Brevet professionnel.

 EN SAVOIR PLUS 
68, faubourg Chartrain – Tél. 02 54 72 73 26
Mar./sam. : 8 h 30-13 h ; 15 h-19 h 30
Facebook : Charcuterie-Traiteur-DARDE

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