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Le développement durable dans l’ADN
Engagement social peut rimer avec conscience environnementale. La preuve avec Escale et habitat.
Située dans les quartiers nord de Blois, l’association Escale et habitat s’inscrit au cœur d’une démarche sociale et solidaire avec son foyer de jeunes travailleurs, son restaurant ouvert à tous et « Éthic étapes », sa partie touristique. Parallèlement à cet engagement historique, l’association s’inscrit depuis sept ans dans une démarche environnementale globale impliquant toute son équipe et visant à réduire le gaspillage à tous les niveaux (eau et énergie, déchets, politique d’achats raisonnés, etc.). L’association s’est d’ailleurs vu attribuer, en 2015, l’écolabel européen. Zoom sur l’évolution du restaurant, passé de 60 000 à 100 000 couverts par an en adoptant des pratiques plus vertueuses.
Pour limiter le gaspillage alimentaire, explique Benoît Morin, directeur de l’association, il fallait commencer par revoir la qualité de ce qui était servi dans les assiettes. « Il est possible de bien manger en restauration collective ! » La logique est imparable : quand c’est bon, on ne jette pas.
Les cuisiniers redevenus cuisiniers
Le restaurant ne travaille désormais que des produits frais et bruts, le plus possible issus de production locale. « Les cuisiniers sont redevenus cuisiniers », résume avec enthousiasme Benoît Morin. « Ils ne servent plus de plats préparés. La qualité a augmenté, le bouche-à-oreille a fonctionné et le personnel a repris goût à son travail. Avec l’augmentation du nombre de repas servis, on a même embauché ! C’est un cercle vertueux. » L’équipe a réalisé un gros travail sur le gaspillage alimentaire. Le pain proposé, de meilleure qualité (« une bonne baguette de tradition ! »), n’est plus boudé et il est servi en tranches plus petites. La taille des pichets a été réduite également, le gaspillage d’eau est donc moindre. « La prochaine étape, pour le restaurant, va être d’arriver à s’approvisionner en bio pour les fruits et les légumes. » Le tri est institutionnalisé dans les locaux et une signalétique efficace est en place pour aider les résidents à participer à la démarche. « On n’utilise plus de bouteilles en plastique, plus de sucre emballé. Nous pratiquons le compostage, qui sert ensuite d’engrais à nos plantations. »
Une politique d’achats responsables
Les meilleurs déchets étant ceux qu’on ne produit pas, la politique auprès des producteurs a évolué ‒ à la fois vers moins d’emballages et vers une démarche morale ‒ comment, où, dans quelles conditions ces légumes ont-ils été produits ? Des choix stratégiques à la fois sociaux et environnementaux sont ainsi faits dès les achats. Notons qu’en cuisine, poste qui produit le plus de déchets, les dix sacs poubelles quotidiens sont passés à deux.
Toute la structure de l’association est mobilisée dans cette démarche globale de développement durable. Les ampoules sont de classe énergétique A+, le débit d’eau contrôlé, les déchets pesés. L’eau de Javel a été bannie. Un abri à chauves-souris a été installé, de même que des ruches sur le toit ‒ 50 kg de miel de tilleul ont ainsi été récoltés en août.
Une démarche d’amélioration continue
Cette démarche de développement durable a modifié l’état d’esprit de l’équipe en interne, notamment à travers la notion de la santé au travail. Convaincus à leur tour, certains personnels ont apporté des changements chez eux. La construction d’un avenir meilleur, solidaire, équitable et respectueux de la planète se joue dans ces défis de tous les jours. Cette formidable démarche d’amélioration continue est efficace grâce à la belle dynamique des personnels et des usagers d’Escale et habitat. Un exemple à suivre…
INFOS +
Escale et habitat, 37, rue Pierre-et-Marie Curie – 41000 Blois
www.escalehabitat-blois.fr
