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Nouvel atelier

AVENTURE La Bourriche aux appétits aborde un cap avec la construction d’un atelier de fabrication de 1 500 m2 sur le parc d’activités des Châteaux.

Les 250 000 terrines stérilisées, produites chaque année, sont maintenant élaborées et conditionnées sur ce site. Opérationnel depuis début mars, bassement énergivore, l’atelier est conçu pour garantir une sécurité alimentaire optimale et offrir un réel confort au travail. Au départ, l’aventure familiale débute en 1994. Gilles (le papa), ancien chef cuisinier passionné de Loire et de ses poissons, a l’idée de les cuisiner en verrines. « Tout est parti d’une matelote d’anguille ! » raconte Julien Quesneau, son fils, désormais à la tête de l’enseigne. Celle-ci propose plus de 150 déclinaisons, à base de chair de poisson d’eau douce, mais aussi de gibier de Sologne.

 EN SAVOIR PLUS 
tél. 02 54 81 65 25 – www.bourriche.fr

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La Bourriche aux appétits installe son laboratoire à La Chaussée-Saint-Victor

Julien Quesneau parle de son laboratoire de production avec générosité et la fierté d’un papa devant son nouveau-né. Implanté sur le parc d’activités des Châteaux, à La Chaussée-Saint-Victor, l’atelier de fabrication occupe une surface de 1 500 m2. Celle-ci est organisée en trois bâtiments spécifiques consacrés au stockage, à la production avec des salles froides identifiées (viande, poisson…), en amont du circuit de fabrication et de bureaux. Objectif ? S’inscrire dans une circulation « garante d’une sécurité sanitaire optimale ».
Ce projet abouti, Julien Quesneau l’a mûri dans le détail. « Le process de fabrication a été pensé en termes de qualité et de sécurité sanitaire, avec tous les contrôles imposés aux différentes étapes de l’élaboration des produits. De sécurité et de confort avec de l’automatisation qui minimise les risques de TMS (troubles musculo-squelettiques) et libère du temps pour travailler sur la matière première. » De dépenses énergétiques aussi ! « L’énergie principale utilisée (pour la cuisson) est la vapeur, plus respectueuse de notre environnement, elle est aussi moins énergivore. »
Le coût de l’investissement atteint 2,9 millions d’euros (M€). Il a été financé par un prêt bancaire, un accompagnement Bpifrance, des subventions et de l’autofinancement à hauteur de 1,2 M€.
« Rester une entreprise artisanale »
Cette évolution simplifie considérablement la mise en œuvre de la fabrication, déployée jusqu’à maintenant sur trois sites. Qu’il s’agisse, entre autres, de cuisson, de fumage, de maturation, de conditionnement, d’étiquetage… l’ensemble de ces différentes étapes sera désormais assuré sur le site chausséen. Chaque année, 250 000 verrines sont commercialisées par La Bourriche aux appétits. « Une production que j’envisage de doubler d’ici à un an, mais pas au-delà. Je tiens à rester une petite entreprise artisanale. » Idem côté emploi. « Avec l’embauche de deux à trois personnes, pas plus. » Le surdimensionnement de cet outil de travail, voulu et pensé, anticipe aussi l’avenir de ce site, spécialisé dans la conserve en bocaux et verrines. « Nous avançons de manière raisonnée. »
Une boutique en bord de Loire
La Bourriche aux appétits (www.bourriche.fr), c’est bien sûr son Comptoir de Loire. Une boutique au look de cabane de trappeur posée à côté du fleuve. À l’intérieur, les verrines et bocaux en question qui ont fait bombance de chair de poisson d’eau douce, de gibier de Sologne. « L’approvisionnement en circuits courts, nous pratiquons depuis vingt-cinq ans ! » Le sandre et le saumon font exception à cette règle. « Ce qui prime pour nous, avant la recherche d’une proximité, c’est la recherche de la qualité », ajoute Julien.

 INFOS + 
Après sa trêve hivernale, Le Comptoir de Loire avait ouvert sa porte le 11 février 2020. Comme nombre de sites et boutiques à vocation touristique, il l’a refermée temporairement pour répondre aux instructions sanitaires actuelles.

Texte : Capucine Beauchamp – Reportage photos (nouveau laboratoire) : © Laurent Alvarez et photos d’archives (boutique) : © Cyril Chigot

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