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AUBERGE DE CAMPAGNE

Sophie Rabeyrin-Haudebourg a dirigé pendant cinq ans une adresse fameuse à Montmartre, L’Annexe. Jusqu’à ce que la pression de ce bistrot parisien ultra coté pèse trop lourd

Sophie et son mari Richard s’évadent alors en Asie du Sud-Est pendant presque un an. De retour en France, on leur parle d’un restaurant à vendre en Loir-et-Cher. Face à L’Herbe rouge, c’est le coup de foudre ; le couple s’installe en mai 2018. Depuis, c’est ici, en bordure de la Valaire ombragée, que la cheffe autodidacte cuisine loin de l’agitation parisienne. Et que, dans son potager à l’arrière du restaurant, elle bichonne herbes aromatiques et fleurs comestibles destinées à rejoindre ses savoureuses assiettes.

Texte : Alice Enaudeau – Photo : Cyril Ananiguian

 EN SAVOIR PLUS 
3, rue de l’Octroi. Tél. 02 54 44 98 14
www.restaurant-herberouge.com

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Cheffe authentique

Sophie Rabeyrin-Haudebourg a repris le restaurant L’Herbe rouge à Valaire au printemps 2018. Depuis deux ans, elle y insuffle sa fantaisie dans une cuisine où le légume est roi, goûteux, étonnant. Une cuisine qui ravit aussi bien les yeux que les papilles.

En ce début d’après-midi d’un morne mercredi de juin, Sophie Rabeyrin-Haudebourg est attablée à déjeuner avec des amis sur la vaste terrasse de L’Herbe rouge, après son service. Des bouteilles de vin – nature forcément – trônent sur la table, les assiettes entamées font rêver et les discussions vont bon train. Restaurant de potes, L’Herbe rouge l’a toujours été. Le lieu vaste et convivial, les tables et chaises de bistrot en bois, la cheminée : tout ici se prête aux repas en toute simplicité.
Reprendre cette institution locale n’était pas gagné. Mais Sophie Rabeyrin-Haudebourg a remporté le défi haut la main. Depuis deux ans, sa cuisine inventive, esthétique, goûteuse séduit habitués et hôtes de passage. Il faut dire que la cheffe n’est pas une débutante : elle a déjà ravi nombre de palais en Avignon et à Paris. Pourtant, titulaire d’une licence d’histoire-géo, elle a failli filer tout droit vers Sciences Po. Mais l’envie de concret, deux petites filles et l’inconscience propre à ceux prêts à relever tous les défis l’ont fait basculer dans la cuisine à 28 ans. Accompagnée de son mari, Richard, elle s’est jetée dans le grand bain en Avignon en reprenant un petit resto-« tarterie » en 1989 où elle a pu tester sa cuisine à base de végétal, sélectionner ses fournisseurs et approcher les vins nature. Surtout, elle y a rencontré des chefs séduits par son style, prompts à lui apporter la technique. Par la suite, cinq ans à la tête d’une institution parisienne, Chez Germaine, dans le VIIe arrondissement, et cinq autre à L’Annexe, en plein Montmartre, ont affiné son geste et ses choix. « Chez Germaine, je me suis vraiment éclatée dans mon métier de cuisinière, j’ai appris à travailler un produit en totalité jusqu’aux restes cuisinés en fumets ou en bouillons… » L’Annexe viendra couronner vingt ans d’expérience avec un concept qui fera des émules : cuisine du marché et vins nature.

Le végétal au cœur de l’assiette
C’est cette recette qu’elle conduit désormais à L’Herbe rouge. Avec la chance inouïe, dit-elle, de bénéficier d’un large éventail de producteurs alentour. Elle montre la cagette qu’Arnaud, le maraîcher du Potager du Souriou, à Monthou-sur-Bièvre, lui a apportée le matin même. Des salades, de l’ail, des betteraves. Sophie imagine déjà comment elle va confire l’ail. À l’image de ses boucles d’oreilles toutes plus originales les unes que les autres, Sophie sert des assiettes colorées, délicates où la fleur rejoint le légume juste cuit pour rester croquant, où la viande et le poisson deviennent presque des accompagnements pour le roi végétal. « Je cherche à trouver l’équilibre idéal dans l’assiette sans faire trop compliqué. Je limite le nombre d’ingrédients pour ne pas perdre le palais entre trop de saveurs. Et puis, je travaille des produits que j’aime pour faire plaisir aux gens. »
Et quand on parle de plaisir, le vin s’invite forcément à la table. Savamment sélectionnés par Richard, les vins sont l’occasion de s’offrir un tour de France, et même plus, de ce que les vignerons nature peuvent offrir de meilleur. « À partir du moment où je travaille ma cuisine en respectant la saisonnalité, il est logique que je fasse pareil avec les vins. Avec un vin nature, tu ne sais jamais ce que tu vas ressentir comme émotion quand tu ouvres une bouteille. Ce sont des vins propres qui expriment des terroirs, des vins vivants sans chimie. » Et qu’il s’agisse de vin ou de toute autre matière première, la relation au producteur est primordiale : il peut alors s’ensuivre des années de collaboration et d’amitié comme en témoignent quelques cuvées que Sophie et Richard emmènent avec eux au fil de leurs bien belles adresses.

Texte : Alice Enaudeau – Photo : Cyril Ananiguian

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www.restaurant-herberouge41.fr

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