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CUISINE CRÉATIVE

QUALITÉ Reprendre « une institution » n’est pas des plus simples. C’est pourtant le défi que Stéphane Bureau et sa femme Maud ont décidé de relever en mars 2019 en rachetant La Botte d’asperges à Contres.

Début 2020, le restaurant reçoit un Bib gourmand, décerné par le Guide Michelin. « C’est un cran », reconnaît ce fils de charcutier passé dans de grandes maisons (Le Grand Véfour, Lucas Carton…). « On y apprend la rigueur. » Aujourd’hui, ce Blésois d’origine joue sa propre partition. « Je ne me donne pas de limite tant que ma créativité est là. »
Ses assiettes en témoignent : foie gras fermier, graines, sureau et pain d’épices maison ; râble de lapin, cresson, haricots azuki, ail confit et végétaux rôtis… en hommage à sa grand-mère Mireille ou, côté sucré, le chocolat marié au potiron. Les projets sont multiples : « Avoir mon propre élevage ovin, créer un label de qualité ». Une nouvelle carte, prévue à Noël, valorisera encore davantage les produits locaux tels les légumes de Florian Sosse, les poissons d’étang, etc. Pour l’heure, le chef se réinvente en proposant de la vente à emporter.

Texte : Anne Sarazin – Photo : Laurent Alvarez

 

 EN SAVOIR PLUS 
52, rue Pierre-Henri Mauger Du mardi au dimanche
www.labottedasperges.com

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