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ESPRIT DE FAMILLE

PRINTEMPS 2021

CONVIVIALITÉ « Pour eux, la famille, ça compte. Le grand-père, 94 ans, et leur père Christian, vigneron, sont souvent évoqués au fil de la discussion.

En août 2020, Thibault, 28 ans, et son frère Quentin, 24 ans, ont ouvert leur restaurant-bar à vin, Diffa, mot qui rappelle leurs prédécesseurs marocains. Thibault est aux fourneaux, Quentin s’occupe du vin, nature forcément. « On est nés dedans ! » Durant trois mois, ces ex-joueurs de rugby ont travaillé dur. « On était bien partis » avant le 2e confinement (novembre) et la fermeture du lieu. Thibault aime cuisiner les abats – rognons, os à moelle… – en les revisitant à sa sauce. Leur best-seller ? Un risotto coquillettes-jambon-truffe, plus consensuel… Pas de carte mais on trouve toujours un plat végétal avec des légumes de maraîchers locaux tel le potager du Souriou. Les projets fusent : « Créer une boutique pour développer le bar à vin et la cave ; faire venir des chefs pour des soirées, etc. » Une chose est sûre : les frères Venier « se tiennent prêts » pour la réouverture…

Texte : Anne Sarazin – Photos : Cyril Chigot

 EN SAVOIR PLUS 
46, rue Foulerie – diffa_restaurant

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À Blois, chez Diffa, les frères Venier réinventent la cuisine de brasserie

On rêve tous de la réouverture des restaurants… Et dès que ça sera possible, c’est sûr, on ira dîner chez Diffa, le restaurant des frères Venier, à Blois. Leur enseigne a ouvert en août 2020 avant de fermer ses portes au deuxième confinement, fin octobre 2020. Mais Thibault, aux fourneaux, et son frère Quentin, en charge des vins, ont beaucoup travaillé durant ces trois premiers mois, faisant de ce lieu un « must » côté cuisine et ambiance sympa.
La transmission, essentielle
Le nom du lieu, tout d’abord, « est un clin d’œil au Marrakech et à La Palmeraie, restaurants marocains durant quarante ans » à cette même adresse, dans le vieux Blois. Ce mot d’origine arabe signifie « repas de marque pour convive exceptionnel. Et ça permet de garder l’aspect transmission. » Car chez eux, ça a du sens, la transmission. Thibault évoque souvent son grand-père, 94 ans, et son père Christian, vigneron à Madon, pionnier des vins nature (https://www.vinibee.com/vigneron/christian-venier/).
« Une envie : Faire un truc sympa »
Thibault, 28 ans, a été élève au lycée hôtelier de Blois (et a joué au rugby à Blois). Puis il a travaillé la vigne, a voyagé avant de passer en cuisine dans différents endroits (Le Relais de Chambord, L’Herbe rouge, Food & Brew, etc.) et de créer un lieu qui leur ressemble à tous les deux.
Quentin, 24 ans, a aussi été rugbyman avant de suivre une section sports-études et un BTS de commerce. « Je cherchais ma voie », dit-il. « J’aimais l’univers du vin, j’ai suivi un BTS viticulture à Fondettes (37). » Il fait ensuite de nombreux stages notamment « chez Patrice Colin à Thoré-la-Rochette, le village de nos grands-parents ou chez Thierry Puzelat, un cousin ». Il travaille ensuite un an dans un bar à vin nature à Blois mais voulait « faire un truc sympa avec Thibault. » L’aventure Diffa pouvait démarrer…
En cuisine et côté vin…
« Je fais une cuisine un peu décomplexée, confie Thibault. C’est style brasserie classique mais avec une touche perso. Je n’ai pas envie de carte fixe. Mon challenge : cuisiner des abats, comme l’os à moelle ; peu en font. Mon truc : amener les gens vers des produits comme ça ou plus classiques, mais avec un twist. » Le best-seller du restaurant ? Un risotto coquillettes jambon et truffe. Le chef propose aussi un hot dog de boudin noir !
« Ce qu’il faut, c’est se remettre en cause, se stimuler, c’est excitant et on ne s’ennuie jamais », affirme-t-il. Son chef « modèle » ? René Redzepi, du restaurant Noma à Copenhague (https://noma.dk/). Avec son restaurant deux étoiles, nommé plusieurs fois meilleur restaurant au monde, « René Redzepi a apporté une conscience sociale du restaurant, il impulse une idée du terroir nordique. » Autre référence : Bertrand Grébault, chef étoilé du Septime à Paris (https://www.septime-charonne.fr/).
La carte est courte mais de qualité : trois entrées, trois plats (dont un végétarien) et trois desserts. Et les producteurs sont souvent locaux, tels Le Potager du souriou. « On injecte l’argent localement », dit le duo.
Côté vin, Quentin s’amuse : « On est nés dedans ! Il ne faut pas que ça soit réservé à une élite. L’idée ici, c’est de trouver du plaisir à moindre coût. Les gens sont curieux de vins nature. On a une belle carte avec près de 50 références en blanc et rouge, dont la moitié vient du Val de Loire. » Un verre de vin de chez Hervé Villemade ou Thierry Puzelat ? C’est 3 €, le plus cher étant à 5 €.
En projet…
En attendant un retour « à la normale » (une fois la crise sanitaire passée), les frères Venier ont un projet : « Ouvrir une boutique à côté du restaurant pour développer la partie bar à vin/caviste, plus axée sur la charcuterie maison, les fromages, etc. On a envie de se diversifier. » Les autres idées ne manquent pas après la réouverture de leur restaurant : « On a envie de faire venir des chefs pour des soirées, par exemple. On aimerait que les Blésois aient accès à autre chose, on voudrait sortir des services conventionnels. » À tester dès que les conditions sanitaires le permettront… avant l’été ? À suivre…

 INFOS + 
46, rue de la Foulerie à Blois. Tél. 02 54 46 75 25
Instagram : diffa_restaurant

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