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PAIN DE QUALITÉ

ÉTÉ 2021

SANTÉ Depuis toujours, elle faisait son pain « à la maison ». Et un jour, Florence Herman s’est décidée : après des études de tourisme et des enfants à élever, elle a passé son CAP de boulangerie.

Fin 2019, L’Épi nature ouvrait ses portes à Épuisay. En duo au début de l’aventure, elle travaille désormais en solo, avec deux apprentis et une vendeuse. Son credo : le pain au levain qu’elle réalise à partir des farines bio d’Amédée Hiault, paysan-boulanger à Lestiou. Même si ses baguettes ont du succès, Florence propose du pain multi-grain, intégral, à l’épeautre… et même du sans gluten le vendredi. « Un pain 100 % levain naturel, fait avec une farine de qualité, est excellent pour la santé », dit-elle (et a du goût…) Elle vend sa production sur les marchés d’Azé (jeudi après-midi) et de Cloyes-sur-le-Loir (Eure-et-Loir, samedi matin) et au Comptoir des cocottes, à Thoré-la-Rochette. Aujourd’hui, la boulangère veut « transmettre ». En 2022, elle organisera des ateliers à la journée, « simples et techniques ». Ce qui compte pour cette Normande d’origine ? « Être utile, rendre service. »

Texte : A. S. – Photos : L. Alvarez

 EN SAVOIR PLUS 
1 rue des Lys – Tél. 02 54 72 63 86
Mer.-ven. (7 h 30-16 h) ; sam.-dim. (7 h 30-12 h 30)

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À Épuisay, l’enseigne « L’Épi nature » propose des pains 100 % levain naturel, « excellents pour la santé »

Au centre d’Épuisay, village d’un peu plus de 800 habitants, Florence Herman a installé sa boulangerie, son premier commerce. Même si elle a commencé en duo – avec un associé – c’est en solo qu’elle travaille désormais, avec deux apprentis en appui pour l’heure (une seule, Clémence, sera là en septembre) et une vendeuse. Son truc en plus ? Le pain au levain – une évidence pour elle – qu’elle réalise à partir des farines du paysan-boulanger Amédée Hiault, basé à Lestiou. « Je travaille avec lui depuis le début » dit-elle. Après ses études en tourisme et des enfants à élever, elle est revenue à ses premières amours : le pain. « À la maison, j’ai toujours fait mon pain ». Florence a donc repris le chemin de l’école et a passé son CAP de boulangerie.

Un métier « utile »
Même si elle est née en Bretagne, Florence a vécu en Normandie de nombreuses années. Puis le travail de son conjoint l’a emmenée en Loir-et-Cher. « La boulangerie d’Épuisay était à vendre. Il n’y avait pas de pain au levain dans cette zone, et une boulangerie avait toute son utilité ici », dit-elle. « Le travail est assez intense mais mon métier a du sens. Les gens sont contents, c’est super important. Je ne m’ennuie pas une seconde. Si c’était à refaire ? Je le referais sans souci ! » 

Une production variée et des produits locaux
Côté production, Florence propose des pains variés, au-delà des baguettes traditionnelles. Le vendredi, elle prépare ainsi un pain sans gluten, à base de farine de riz et de sarrasin. Elle réalise un pain au petit épeautre – « il se digère mieux » – et un autre au grand épeautre. On trouve aussi un pain paysan aux graines de lin et de courge, un pain de seigle, un pain paysan aux amandes et noisettes, un pavé nature, un autre avec des graines, un paysan multi-graine, un pain intégral, etc. sans oublier les pâtisseries traditionnelles et autres cookies (délicieux !). Le mercredi, Florence renoue avec sa Bretagne natale en réalisant des galettes de sarrasin et des crêpes parfois le dimanche.La boulangerie valorise également certains produits locaux : bières La Bout’, terrines de cerf de la Ferme de l’étang, les Savons de la Cisse, etc.

Ses projets
La crise sanitaire a bousculé ses projets. « On a travaillé encore plus pendant le confinement. En 2022, j’aimerais organiser des ateliers à la journée pour favoriser l’autonomie de chacun. Faire son pain est simple mais technique. » Florence est ravie : « Aujourd’hui, il y a un retour aux choses qui ont du goût ». Autre souhait : « Commencer à travailler sur le label bio car 90 à 95 % de mes ingrédients sont bio. D’ici à la fin de l’année, j’espère avoir le label. » Ce qui compte, surtout, pour Florence, c’est l’aspect « santé » du pain au levain. « Un pain 100 % levain naturel, fait avec une farine de qualité, est excellent pour la santé. » Pour vérifier, le mieux est encore de le goûter…

Texte : Anne Sarazin – Photos : Laurent Alvarez

 INFOS + 
1, rue des Lys. Tél. 02 54 72 63 86
Du mercredi au vendredi : 7 h 30-16 h – Samedi et dimanche : 7 h 30-12 h 30
Fermeture du 2 au 24 août inclus.
Le pain de L’Épi nature est en vente à l’épicerie Le Comptoir des cocottes, à Thoré-la-Rochette www.lecomptoirdescocottes.fr et aux marchés d’Azé (le jeudi après-midi) et de Cloyes-sur-le-Loir (Eure-et-Loir, le samedi matin).

À Épuisay, l’enseigne « L’Épi nature » propose des pains 100 % levain naturel, « excellents pour la santé »

Au centre d’Épuisay, village d’un peu plus de 800 habitants, Florence Herman a installé sa boulangerie, son premier commerce. Même si elle a commencé en duo – avec un associé – c’est en solo qu’elle travaille désormais, avec deux apprentis en appui pour l’heure (une seule, Clémence, sera là en septembre) et une vendeuse. Son truc en plus ? Le pain au levain – une évidence pour elle – qu’elle réalise à partir des farines du paysan-boulanger Amédée Hiault, basé à Lestiou. « Je travaille avec lui depuis le début » dit-elle. Après ses études en tourisme et des enfants à élever, elle est revenue à ses premières amours : le pain. « À la maison, j’ai toujours fait mon pain ». Florence a donc repris le chemin de l’école et a passé son CAP de boulangerie.

Un métier « utile »
Même si elle est née en Bretagne, Florence a vécu en Normandie de nombreuses années. Puis le travail de son conjoint l’a emmenée en Loir-et-Cher. « La boulangerie d’Épuisay était à vendre. Il n’y avait pas de pain au levain dans cette zone, et une boulangerie avait toute son utilité ici », dit-elle. « Le travail est assez intense mais mon métier a du sens. Les gens sont contents, c’est super important. Je ne m’ennuie pas une seconde. Si c’était à refaire ? Je le referais sans souci ! » 

Une production variée et des produits locaux
Côté production, Florence propose des pains variés, au-delà des baguettes traditionnelles. Le vendredi, elle prépare ainsi un pain sans gluten, à base de farine de riz et de sarrasin. Elle réalise un pain au petit épeautre – « il se digère mieux » – et un autre au grand épeautre. On trouve aussi un pain paysan aux graines de lin et de courge, un pain de seigle, un pain paysan aux amandes et noisettes, un pavé nature, un autre avec des graines, un paysan multi-graine, un pain intégral, etc. sans oublier les pâtisseries traditionnelles et autres cookies (délicieux !). Le mercredi, Florence renoue avec sa Bretagne natale en réalisant des galettes de sarrasin et des crêpes parfois le dimanche.La boulangerie valorise également certains produits locaux : bières La Bout’, terrines de cerf de la Ferme de l’étang, les Savons de la Cisse, etc.

Ses projets
La crise sanitaire a bousculé ses projets. « On a travaillé encore plus pendant le confinement. En 2022, j’aimerais organiser des ateliers à la journée pour favoriser l’autonomie de chacun. Faire son pain est simple mais technique. » Florence est ravie : « Aujourd’hui, il y a un retour aux choses qui ont du goût ». Autre souhait : « Commencer à travailler sur le label bio car 90 à 95 % de mes ingrédients sont bio. D’ici à la fin de l’année, j’espère avoir le label. » Ce qui compte, surtout, pour Florence, c’est l’aspect « santé » du pain au levain. « Un pain 100 % levain naturel, fait avec une farine de qualité, est excellent pour la santé. » Pour vérifier, le mieux est encore de le goûter…

Texte : Anne Sarazin – Photos : Laurent Alvarez

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1, rue des Lys. Tél. 02 54 72 63 86
Du mercredi au vendredi : 7 h 30-16 h – Samedi et dimanche : 7 h 30-12 h 30
Fermeture du 2 au 24 août inclus.
Le pain de L’Épi nature est en vente à l’épicerie Le Comptoir des cocottes, à Thoré-la-Rochette www.lecomptoirdescocottes.fr et aux marchés d’Azé (le jeudi après-midi) et de Cloyes-sur-le-Loir (Eure-et-Loir, le samedi matin).

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