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Nina Fenateu et ses légumes fermentés.

Légumes vivants

PRINTEMPS 2022

Ils connaissent un retour en grâce pour leurs bienfaits sur le microbiote et leurs apports vitaminiques, mais Nina Fenateu n’a pas attendu le énième phénomène de mode culinaire pour se lancer dans la lacto-fermentation : ses bocaux de légumes crus tout colorés sont apparus dans les Amap1 du Blaisois en 2019.

« Les Amap ont été un très bon outil de test. En 2019, la lacto-fermentation n’était pas très connue. Les échanges avec les clients m’ont permis de peaufiner et de sélectionner une dizaine de recettes. » Des recettes où les épices sont systématiquement à la fête comme le chou chinois-gingembre-curcuma-citron, la choucroute de chou-fenouil ou le kimchi (plat d’origine coréenne, NDLR) de carottes qui font fureur à l’apéro, en salade ou ajoutés à un wok de légumes sautés. Car si Nina a découvert la lacto-fermentation pour des raisons de santé et si les naturopathes en sont les premiers prescripteurs, « mon intention première, dit-elle, c’est le goût. Si, en plus c’est bon pour la santé, c’est super ! »

1 – Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne.

Texte : Alice Enaudeau – Photo : Cyril Chigot.

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06 70 38 55 30- lesbeauxvivants@gmail.com
 Lesbeauxvivants

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Redécouvrir les légumes grâce à la lacto-fermentation

Nina Fenateu a découvert la lacto-fermentation pour des raisons de santé. Avec Les Beaux Vivants, elle a créé une large gamme de recettes de légumes lacto-fermentés. Une autre manière de valoriser les légumes produits localement sur des fermes biologiques.

À l’heure où l’on redécouvre les bienfaits d’une alimentation saine pour le fonctionnement de notre corps et – par ricochet – de notre cerveau, la lacto-fermentation, méthode de conservation ancestrale, fait son grand retour sur le devant de la scène. Et pour cause, non seulement elle est économe en énergie, mais en plus, elle remet d’aplomb le microbiote et renforce le système immunitaire. Utilisée dans les pays froids où la conservation des légumes est difficile, la lacto-fermentation consiste à plonger des légumes crus dans de l’eau salée. Les sucres naturels des légumes se transforment en acide lactique, lequel détruit les « mauvaises » bactéries à l’origine de la putréfaction. Non seulement les aliments sont ainsi conservés sans dommage, mais comme ils ne sont pas chauffés, ils conservent toutes leurs vitamines et leurs nutriments, contrairement à la stérilisation dont la chaleur provoque des altérations. Aux dires de ses adeptes, naturopathes en tête, la lacto-fermentation n’a que du bon, notamment sur le plan digestif !

Recettes gourmandes aux épices
Mais résumer les légumes lacto-fermentés à des aliments plongés dans l’eau salé serait bien réducteur. Il suffit d’écouter Nina Fenateu égrainer la liste de ses recettes pour en avoir l’eau à la bouche : chou chinois-gingembre-citron, choucroute de chou-fenouil, choucroute aux paillettes d’algues, citrons confits, oignons rouges aux baies roses, etc. Lancés en 2019, ses Beaux Vivants (https://www.facebook.com/lesbeauxvivants) ont trouvé leurs adeptes… Avant tout parce que c’est bon !
Distribués au départ dans les Amap (Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne) locales, les beaux bocaux colorés rejoignent aujourd’hui les rayons des magasins de producteurs, les épiceries vrac1, les réseaux de vente directe… Une façon pour la paysagiste de trouver sa place dans une filière agricole en pleine mutation. « Via mon activité professionnelle au CAUE2 de Loir-et-Cher, je suis en contact avec les acteurs de la filière agricole qui agissent pour la redynamisation des paysages et la consommation locale. Petit à petit, j’ai eu envie de participer à ce réseau avec un projet où j’aurais la main. » Nina s’intéresse alors à la transformation des légumes produits « par des amis ou des jeunes producteurs dont les pratiques ont du sens ». Comprendre : produits éthiquement en agriculture biologique.

Ateliers découverte de la lacto-fermentation
L’accueil dans les Amap où elle distribue ses premiers bocaux en 2019 est favorable : la lacto-fermentation ne fait pas encore la couverture des magazines culinaires et Nina a tout à expliquer et à recevoir de la part de ses premiers clients. Grâce à eux, elle sélectionne sa dizaine de recettes incontournables et s’installe progressivement sur le marché local. Outre ses Beaux Vivants, Nina propose des ateliers de formation à la lacto-fermentation à la Grange aux savoir-faire https://lagrangeauxsavoirfaire.fr/, à Vallières-les-Grandes ou dans les points de vente. L’occasion de découvrir cette méthode de conservation et d’imaginer des recettes : à l’apéritif, en salade, avec des légumes sautés, les légumes lacto-fermentés renouvellent l’approche du végétal en cuisine et apportent une touche colorée bienvenue dans l’assiette !

1 Les Beaux Vivants sont en vente à L’Écho du Vrac à Saint-Aignan ou à Mont Local et Bio à Mont-Près-Chambord.
2 Conseil d’architecture, d’urbanisme et de l’environnement.

Texte : Alice Enaudeau – Photos : Cyril Chigot

 INFOS + 
lesbeauxvivants@gmail.com
Tél. 06 70 38 55 30
 lesbeauxvivants

Redécouvrir les légumes grâce à la lacto-fermentation

Nina Fenateu a découvert la lacto-fermentation pour des raisons de santé. Avec Les Beaux Vivants, elle a créé une large gamme de recettes de légumes lacto-fermentés. Une autre manière de valoriser les légumes produits localement sur des fermes biologiques.

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Recettes gourmandes aux épices
Mais résumer les légumes lacto-fermentés à des aliments plongés dans l’eau salé serait bien réducteur. Il suffit d’écouter Nina Fenateu égrainer la liste de ses recettes pour en avoir l’eau à la bouche : chou chinois-gingembre-citron, choucroute de chou-fenouil, choucroute aux paillettes d’algues, citrons confits, oignons rouges aux baies roses, etc. Lancés en 2019, ses Beaux Vivants (https://www.facebook.com/lesbeauxvivants) ont trouvé leurs adeptes… Avant tout parce que c’est bon !
Distribués au départ dans les Amap (Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne) locales, les beaux bocaux colorés rejoignent aujourd’hui les rayons des magasins de producteurs, les épiceries vrac1, les réseaux de vente directe… Une façon pour la paysagiste de trouver sa place dans une filière agricole en pleine mutation. « Via mon activité professionnelle au CAUE2 de Loir-et-Cher, je suis en contact avec les acteurs de la filière agricole qui agissent pour la redynamisation des paysages et la consommation locale. Petit à petit, j’ai eu envie de participer à ce réseau avec un projet où j’aurais la main. » Nina s’intéresse alors à la transformation des légumes produits « par des amis ou des jeunes producteurs dont les pratiques ont du sens ». Comprendre : produits éthiquement en agriculture biologique.

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1 Les Beaux Vivants sont en vente à L’Écho du Vrac à Saint-Aignan ou à Mont Local et Bio à Mont-Près-Chambord.
2 Conseil d’architecture, d’urbanisme et de l’environnement.

Texte : Alice Enaudeau – Photos : Cyril Chigot

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