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Jonathan Lemaire signe des plats raffinés chez Avarum
  

Restaurant gourmand

PRINTEMPS 2022

Chef du restaurant Avarum, Jonathan Lemaire se définit en cuisinier instinctif. « Je suis dans la créativité, je ne réfléchis pas. Ce qui donne souvent des saveurs extraordinaires. » En ajoutant : « Parfois ça casse, c’est une façon d’expérimenter ! ».

En façade, sous l’enseigne, une signature : Cuisine raffinée. « Le mot gastronomique est trop associé à établissement guindé et cher. Et je n’aime pas les étiquettes ! » Loin d’être fermé à l’idée de servir des plats emblématiques, le jeune chef les interprète à sa façon. Sans barrières. Le poisson de mer a ses faveurs. Sa façon de servir le foie gras et la truffe ravit tout autant un public acquis à ses plats. « Ma carte se veut courte. » Volontairement. Seul en cuisine, Jonathan travaille le frais, produit en local ou en région pour les légumes. Le voir cuisiner, dresser ses plats est possible. Et pour ceux qui s’interrogeraient, Avarum signifie gourmand en latin. Bien trouvé !

Texte : Capucine Beauchamp – Photo : Cyril Chigot.

 EN SAVOIR PLUS 
09 51 98 54 65 – avarumrestaurant.fr

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Avarum, un restaurant convivial et raffiné

À Fougères-sur-Bièvre, le restaurant Avarum est positionné face à l’église Saint-Éloi et à son château. Impossible de ne pas remarquer sa façade restaurée de fraîche date, tout comme l’intérieur d’ailleurs. Une raison de plus de prolonger la visite de ce joli village en poussant sa porte !

Effacée l’ancienne Auberge du château ! Depuis le 15 décembre 2021, au terme de deux ans de travaux, c’est dans un cadre lumineux, aux tons clairs mettant en scène le bois naturel, une pointe de déco « indus’ », une touche d’or au mur, de rouge et de bleu pastel pour les assises en salle et les créations originales de l’artiste Jean-François Maubert, que le restaurant Avarum www.avarumrestaurant.fr/ accueille maintenant les partisans d’une cuisine raffinée.
Aux fourneaux, Jonathan Lemaire, chef de 27 ans. Son parcours ? Un BTS hôtellerie-restauration au lycée hôtelier de Blois, Le Domaine des Hauts de Loire, la Corse – dans un étoilé également – puis Avoriaz et Biarritz dans un groupe pour bien maîtriser les grands débits où il deviendra second de cuisine. Né en Ardèche, c’est en Loir-et-Cher qu’il a vécu pendant vingt ans. Quand la municipalité (propriétaire des murs) a lancé un appel d’offres pour trouver « son » chef, Jonathan Lemaire a aussitôt postulé et a été sélectionné. « Le temps que les travaux se fassent, j’ai fait deux saisons à L’Auberge de la caillère, à Candé-sur-Beuvron. Avec Aurélie et Éric Rialland, j’ai noué des relations d’amitié. Et vu qu’ils sont fermés jusqu’en mars 2023 pour de gros travaux, j’ai pris leur apprenti. C’est bien pour tout le monde, surtout le jeune qui est motivé ! »

Dégustation avec les yeux
Jonathan officie seul en cuisine. « J’ai voulu une carte courte volontairement. Je travaille essentiellement des produits frais, locaux comme les œufs de la ferme de Lancheneux, la farine du moulin de Souvigny, les fromages de la Chèvrerie du Fay, d’autres viendront au fil du temps. Pour les légumes, je fais appel à un grossiste en lui imposant des produits régionaux. » La carte est renouvelée tous les mois et demi/deux mois. La prochaine mettra en scène, l’œuf, le maquereau, le magret de canard et le filet de bar de ligne. Aux poissons d’eau douce le chef préfère de beaucoup travailler le poisson de mer comme « le saumon, le thon, le maquereau, le bar. » L’élaboration d’une nouvelle carte peut demander une semaine de préparation entre la recherche et la validation des dressages. « Un plat se doit d’être bon et beau. C’est d’abord avec les yeux qu’il se déguste. »
Les clients peuvent voir officier le jeune chef à travers une baie créée à cet effet. « J’avais à cœur que l’on puisse me voir cuisiner et, de mon côté, que je puisse voir les réactions des clients à la dégustation. Ce contact client est important pour moi, pour recueillir le ressenti de chacun. » À l’extérieur, une terrasse bois intimiste se révélera fort agréable dès les beaux jours revenus…

Texte : Capucine Beauchamp – Photos : Cyril Chigot

 INFOS + 
31, rue de l’Église – 41120 Fougères-sur-Bièvre (Le Controis-en-Sologne)
Tél. 09 51 98 54 65

Avarum, un restaurant convivial et raffiné

À Fougères-sur-Bièvre, le restaurant Avarum est positionné face à l’église Saint-Éloi et à son château. Impossible de ne pas remarquer sa façade restaurée de fraîche date, tout comme l’intérieur d’ailleurs. Une raison de plus de prolonger la visite de ce joli village en poussant sa porte !

Effacée l’ancienne Auberge du château ! Depuis le 15 décembre 2021, au terme de deux ans de travaux, c’est dans un cadre lumineux, aux tons clairs mettant en scène le bois naturel, une pointe de déco « indus’ », une touche d’or au mur, de rouge et de bleu pastel pour les assises en salle et les créations originales de l’artiste Jean-François Maubert, que le restaurant Avarum www.avarumrestaurant.fr/ accueille maintenant les partisans d’une cuisine raffinée.
Aux fourneaux, Jonathan Lemaire, chef de 27 ans. Son parcours ? Un BTS hôtellerie-restauration au lycée hôtelier de Blois, Le Domaine des Hauts de Loire, la Corse – dans un étoilé également – puis Avoriaz et Biarritz dans un groupe pour bien maîtriser les grands débits où il deviendra second de cuisine. Né en Ardèche, c’est en Loir-et-Cher qu’il a vécu pendant vingt ans. Quand la municipalité (propriétaire des murs) a lancé un appel d’offres pour trouver « son » chef, Jonathan Lemaire a aussitôt postulé et a été sélectionné. « Le temps que les travaux se fassent, j’ai fait deux saisons à L’Auberge de la caillère, à Candé-sur-Beuvron. Avec Aurélie et Éric Rialland, j’ai noué des relations d’amitié. Et vu qu’ils sont fermés jusqu’en mars 2023 pour de gros travaux, j’ai pris leur apprenti. C’est bien pour tout le monde, surtout le jeune qui est motivé ! »

Dégustation avec les yeux
Jonathan officie seul en cuisine. « J’ai voulu une carte courte volontairement. Je travaille essentiellement des produits frais, locaux comme les œufs de la ferme de Lancheneux, la farine du moulin de Souvigny, les fromages de la Chèvrerie du Fay, d’autres viendront au fil du temps. Pour les légumes, je fais appel à un grossiste en lui imposant des produits régionaux. » La carte est renouvelée tous les mois et demi/deux mois. La prochaine mettra en scène, l’œuf, le maquereau, le magret de canard et le filet de bar de ligne. Aux poissons d’eau douce le chef préfère de beaucoup travailler le poisson de mer comme « le saumon, le thon, le maquereau, le bar. » L’élaboration d’une nouvelle carte peut demander une semaine de préparation entre la recherche et la validation des dressages. « Un plat se doit d’être bon et beau. C’est d’abord avec les yeux qu’il se déguste. »
Les clients peuvent voir officier le jeune chef à travers une baie créée à cet effet. « J’avais à cœur que l’on puisse me voir cuisiner et, de mon côté, que je puisse voir les réactions des clients à la dégustation. Ce contact client est important pour moi, pour recueillir le ressenti de chacun. » À l’extérieur, une terrasse bois intimiste se révélera fort agréable dès les beaux jours revenus…

Texte : Capucine Beauchamp – Photos : Cyril Chigot

 INFOS + 
31, rue de l’Église – 41120 Fougères-sur-Bièvre (Le Controis-en-Sologne)
Tél. 09 51 98 54 65

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