L’auberge du Col vert a ouvert à Bauzy en mai 2024, après plusieurs mois de travaux de mise aux normes. Valérie et Stéphane Ravet, les nouveaux propriétaires, ont décoré la bâtisse de briques dans la tradition solognote, avec la convivialité des pubs de villages écossais. Au Col vert, un maximum de produits locaux sont mis en valeur dans une cuisine traditionnelle faisant la part aux plats en sauce. Le dimanche, les poulets cuisent à la broche dans la grande cheminée et c’est « poulet-purée avec sauce dans le trou, comme chez grand-mère ». Stéphane officie en cuisine, secondé par Valérie, qu’il a entraînée dans cette aventure. Vétérinaire, elle exerce trois jours par semaine en clinique et consacre le reste de son temps à l’auberge. Le couple a un nouveau projet pour la belle saison : dès mi-mai, leur établissement se doublera de la Terrasse du Col vert, une restauration rapide de qualité de 11 h à 19 h, du mercredi au samedi, avec brunch le dimanche de 11 h à 16 h. L’auberge reste ouverte le soir, du jeudi au samedi.
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Travailler les produits locaux
« Je ne suis pas chef, je suis cuisinier ! Un chef, ça a une brigade. Et moi, je suis autodidacte. » L’homme a le verbe haut. Après une carrière dans l’événementiel et la communication, Stéphane Ravel a quitté Paris pour retrouver son Loir-et-Cher natal. Passionné de chasse, il y revenait régulièrement le week-end. En s’y installant de nouveau, il a été impressionné par le nombre et la variété des producteurs locaux.
« On a tout dans la région ! » assure-t-il avec enthousiasme. Amateur de gastronomie, habitué à cuisiner pour de grandes tablées, il envisage, avec sa femme, Valérie, vétérinaire, d’ouvrir une table d’hôtes. Et puis, le hasard faisant parfois bien les choses, le couple se retrouve quelque temps plus tard propriétaire d’un ancien snack-bar dans lequel tout est à refaire. C’est le Col vert, à Bauzy, une jolie maison en briques dans le plus pur style solognot, alors en mauvais état. Après une poignée de mois de (gros) travaux réalisés par des artisans locaux, l’auberge est prête. Elle ouvre le 1er mai 2024. L’idée de base : ne travailler qu’avec des producteurs installés à moins de 100 kilomètres, pour 90 % des produits. Les légumes, les escargots, les poulets, l’angus, le mouton, les jus de fruits, le vin, les bières, la crème de châtaigne, le miel, les pâtes, certaines huiles, les truites… Tout arrive d’à côté – sans compter les particuliers avec leurs figues, les champignons, les pêches de vigne…
« Donner du bonheur »
Quand un produit n’est pas disponible en local, le couple s’attache à choisir ce qui se fait de mieux. « Notre riz est produit en Camargue, dans une ferme bio qui lâche des canards dans les rizières pour les désherber de façon naturelle. Les fruits confits de nos cakes proviennent d’une vieille maison provençale, la maison Florian, l’huile d’olive est italienne ou crétoise – l’idée, c’est de proposer des produits de qualité. »
La carte du Col vert change toutes les semaines, en fonction de ce que les producteurs locaux proposent. Les spécialités de l’auberge tournent autour des terrines, d’un peu de gibier, de poulet à la broche, de poule au pot. « Je fais de la cuisine de grand-mère comme dans le temps. Les gens aiment les plats en sauce, les plats mijotés. Ils adorent saucer. »
Petit bilan, après un an d’ouverture ? « J’aime ce que je fais, assure Stéphane Ravet, la main sur le cœur. Notre métier, c’est de donner du bonheur, de travailler de bons produits. C’est la France qu’on aime, la France du terroir. »
Julie Bind
2, route de Neuvy – 02 54 79 11 55
aubergelecolvert.fr
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