En juin 2022, Nicolas Aubry a ouvert son premier établissement : Ezia. Cet ancien élève de l’école Ferrandi, à Paris, a notamment côtoyé les chefs étoilés Éric Frechon au Bristol et Christophe Hay, auprès de qui il a passé dix ans à Paris et en Val de Loire.
Aujourd’hui, il propose « une cuisine gourmande et efficace. J’adore cultiver les classiques français et ajouter un poivre, une baie… » Avec sa femme, Laura, chargée de l’hôtel et de la communication, Nicolas a repris La Maison d’à côté, située au cœur du village. « C’est devenu notre région de cœur », affirme cet ex-Parisien aux origines guérandaises. La formule « Terre ligérienne » (à midi en semaine) a trouvé son public, comme la « Terre saline » aux accents iodés (huîtres de Bretagne, poisson de la criée…) et « Terres d’union » (langoustine, dos de sanglier…). Cette année, le chef rêve de « faire une belle saison et de recruter pour épauler le staff » ; des repas « à quatre mains » (avec un chef invité) sont déjà programmés.
Le 6 mars, un autre de ses rêves s’est réalisé : le guide Michelin, lui a décerné sa première étoile. Une belle reconnaissance venant de la part de la bible des gastronomes.
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En cuisine avec Nicolas Aubry, chef du restaurant Ezia
En cette fin janvier friquette, le chef de cuisine Nicolas Aubry nous reçoit juste après son service du midi, au bar de son nouvel établissement Ezia. À 33 ans, ce disciple de Christophe Hay – avec qui il a travaillé dix ans à Paris puis en Val de Loire – a repris l’ex-Maison d’à côté située au cœur de Montlivault et ouvert Ezia en juin 2022. Il raconte cette nouvelle aventure.
Partout dans le restaurant, on trouve des toiles d’un jeune artiste, Valentin Marques. “Comme pour notre photographe – Studio 204 – on a envie de grandir ensemble”, confie le chef.
Une nouvelle aventure
L’aventure Ezia commence le 9 juin 2022. “C’est une histoire à deux, avec ma femme, Laura”, explique Nicolas Aubry. “Au départ, on devait faire partie du projet Fleur de Loire puis Christophe m’a proposé de reprendre La Maison d’à côté. J’ai travaillé dix ans à ses côtés, j’étais chef exécutif de ses trois restaurants (en Loir-et-Cher et dans le Loiret) et j’ai fini sur le Bistro, il y avait besoin d’un responsable. La bistronomie, c’est une approche très complexe de la cuisine : il faut faire bon, beau et pas cher. On doit se décarcasser. Du coup, on s’est retirés du projet Fleur de Loire et on a fait le choix de reprendre La Maison d’à côté. On vit en Loir-et-Cher depuis huit ans, c’est devenu notre région de cœur, mes parents nous ont même rejoints, on connaissait la bâtisse, la clientèle… Historiquement, il y a toujours eu un restaurant étoilé entre Blois et Chambord…”
Le parcours d’un chef
Ancien élève de l’école Ferrandi, à Paris, Nicolas Aubry a travaillé avec les plus grands : Patrice Hardy (La Truffe noire à Neuilly-sur-Seine) et aussi le chef Éric Fréchon au Bristol, à Paris.
“On m’a inculqué des valeurs, le respect des produits. Là-bas, j’ai vu beaucoup d’autres univers, d’autres approches, rencontré du monde, ça m’a fait grandir, dit-il. Le Bristol m’a marqué, c’est une maison très formatrice.”
Il rencontre ensuite Christophe Hay, qui travaille à l’hôtel de Sers, à Paris. “J’ai passé dix ans auprès de lui, j’ai fait le choix de le suivre de Paris à Montlivault, où il a ouvert La Maison d’à côté. L’humain et sa cuisine me plaisaient.”
Chez Ezia, une cuisine décomplexée
“Les retours sont très positifs, les gens adhèrent à notre univers. L’idée est de faire comprendre que nous proposons une gastronomie différente, très décomplexée, avec un service efficace. J’adore cultiver les classiques français et ajouter un poivre, une baie…
Dès le départ, notre équipe nous a soutenus, on est super heureux. Nous aimerions recruter – on cherche un commis de salle, un sommelier ou un chef de rang même si un plongeur arrive bientôt – jusqu’à présent, des extras nous ont bien épaulés.
Décrire ma cuisine ? Elle est gourmande et efficace, elle ne ment pas. J’ai un gros pôle sur l’iode, le salin (ayant des origines guérandaises du côté maternel), les gens viennent pour ça. Je ne travaille pas les produits nobles, je mets en avant le maquereau, les huîtres, le chinchard, des produits qu’on n’aime pas en général et qu’il faut prendre le temps de travailler. On a travaillé aussi le bulot, la racine persil ; je bouscule les codes et les palais ! Je travaille aussi la Loire, j’adore cette région.
Trois menus sont proposés chaque jour : Terre ligérienne (38 €), au déjeuner en semaine uniquement ; Terre saline (huîtres de Bretagne, poisson de la criée… : 58 €) et Terre d’union ((langoustine, dos de sanglier… : 78 €).
Je n’ai pas de plat signature, j’adore l’iode et le salin. Par exemple, je garde l’huître tout au long de l’année, elle change de figure. Aujourd’hui, je travaille le cresson. Même si je préfère le salé, je pense tous mes desserts.
Objectifs 2023
“J’aimerais qu’on fasse une belle saison, à la hauteur de ce qu’on a produit jusqu’à présent. J’aimerais aussi qu’on pérennise notre clientèle et qu’on fasse grandir un peu l’équipe, qu’on recrute pour épauler le staff.
Je prévois aussi des repas à quatre mains (avec des chefs invités) fin mars et fin juin. C’est enrichissant de voir l’univers des autres chefs, c’est enrichissant.
Lundi 6 mars, le Guide Michelin a décerné sa première étoile au restaurant Ezia. Une récompense largement méritée qui donnera encore plus de visibilité à cette adresse. Fin janvier, Nicolas Aubry nous confiait : « Une étoile, ça fait toujours rêver…” Le rêve est désormais devenu réalité. Bravo à toute l’équipe !
Anne Sarazin
ezia-restaurant.fr
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