Un jeune chef talentueux et une formule originale ont fait du Bois Blanc, ouvert depuis novembre 2022, le restaurant dont le nom flotte sur toutes les lèvres. Monté et imaginé par Maxime Valleye, qui a fait ses classes dans des établissements (très) étoilés, le Bois Blanc est un lieu gastronomique au concept inattendu. « Je vais en salle à chaque plat expliquer au client ce que je lui sers. » Car, petit détail, point de carte au Bois Blanc, mais des menus surprises. Le seul choix est celui du nombre de plats. « En semaine, le midi, je propose une formule en 3 services (entrée, plat, dessert) ; le soir et le samedi, le choix est à faire entre 5, 6 ou 7 plats. »
Le client signale ses allergies éventuelles et ce qu’il ne souhaite pas trouver dans son assiette ; après, Maxime se débrouille selon les arrivages, surtout locaux. Points forts de la formule : zéro gaspillage et possibilité de travailler des produits en petite quantité ou sur une très courte période. La formule séduit : le restaurant a déjà ses habitués qui viennent régulièrement se faire surprendre.
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Maxime Valleye, la gastronomie audacieuse
Chef du Bois Blanc, Maxime Valleye a été le dernier apprenti de Bernard Robin au Relais de Bracieux, a travaillé à L’Orangerie du château, à Blois, puis pendant trois ans chez le trois fois étoilé Georges Blanc à Vonnas, dans l’Ain, avant de rejoindre ses parents pendant sept ans à l’auberge Le Beauharnais, restaurant traditionnel acheté depuis par un jeune couple (voir Loir & Cher Info n° 110).
Après la vente du restaurant familial, le père de Maxime est à la recherche d’un local pour un projet de conserverie. Maxime visite alors un lieu, rue de la Sirène à Romorantin-Lanthenay. L’endroit ne convient pas du tout pour le projet de son père, mais le jeune chef comprend qu’il se prêterait, en revanche, parfaitement à ce qu’il souhaite pour son futur établissement à lui.
Maxime a une idée très précise en tête : une petite structure (15 couverts), qu’il peut gérer seul, avec une cuisine ouverte. Il officie donc seul en cuisine, avec sa maman, Chantal, en salle (l’habitude de travailler en famille…).
Interview… à la carte.
Cuisine ouverte
Maxime Valleye affectionne le concept de cuisine ouverte. « Cuisine ouverte ou pas, je travaille de la même façon, dit-il. Et l’avantage, c’est que je vois les tables, je sais donc précisément où en sont les personnes dans leur repas. »
Gastronomie instinctive
Il qualifie lui-même sa cuisine de « gastronomique instinctive. Je pense à des recettes et je les fais ». Il est déconcertant de calme. « Oui, je suis zen, c’est vrai. On est beaucoup plus efficace quand on est détendu », remarque-t-il… calmement.
Associations audacieuses
« Je fais des plats que les gens n’ont pas l’habitude de manger, des associations surprenantes. Les gens sont ouverts à la découverte. » Maxime Valleye a accepté de dévoiler quelques-uns de ses accords surprenants : asperges rôties, rhubarbe et carré de veau. Haricots verts avec chutney de fraises. Dessert chocolat-cèpes. Crème brûlée aux trompettes-de-la-mort et café. « Des associations qu’on n’a pas l’habitude de manier à la maison », précise-t-il.
Son plat favori ?
« J’aime bien le changement. »
Le Bois Blanc
« Je voulais un nom qui sonne bien et qui fasse référence à la Sologne. Et comme ici, il y a beaucoup de forêts de bouleaux… »
L’attachement local…
« On est bien en Sologne, il y a tout… Même en produits, il y a tout. »
… jusque dans la déco
« L’artiste qui a peint les tableaux ornant les murs du restaurant est de La Ferté-Beauharnais. Les couteaux ont été faits par Thomas Barbier-Lambert, artisan coutelier à La Forge dans l’âme (La Marolle-en-Sologne), les pieds de table sont l’œuvre du métallier ferronnier Florian Habert (Neung-sur-Beuvron), et les plateaux de table en noyer ont été faits par mon oncle. »
Une affaire de famille, vous dis-je !
Julie Bind
11, rue de la Sirène. Réservation très conseillée – 06 32 12 35 00
Du mercredi au samedi, midi et soir
Menu trois plats (uniquement le midi en semaine) 40 € – Cinq plats 58 € – Six plats 68 € – Sept plats 78 €
le-bois-blanc-romorantin-restaurant.eatbu.com
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