Aux confins de la verdoyante vallée de la Cisse et de la Petite Beauce, à la ferme des Petits Tresseaux, Olivier Gabilleau et son fils Victor élèvent une vingtaine de vaches Highlands, autant de brebis, des cochons, des volailles et commercialisent la viande des jeunes issus de leur élevage. Les vaches entretiennent une quarantaine d’hectares de zones humides de la vallée ainsi que quelques parcelles de la réserve naturelle des vallées de la Grand-Pierre et de Vitain. La particularité de la ferme réside dans son organisation. Olivier et Victor ont fait le choix d’être le plus autonomes possible. Ils maîtrisent à peu près tout, de la production des aliments destinés aux animaux (ils sèment les mélanges de céréales adéquats et produisent le foin) à la découpe des carcasses et à la valorisation de la viande, vendue en caissettes ou en bocaux cuisinés par leurs soins : chili con carne, sauce bolognaise, tartinades… Gage de la qualité de leur travail, leurs rillettes de porc viennent d’obtenir une médaille d’or au prestigieux Concours général agricole du Salon de l’agriculture. Julie Bind
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Des vaches poilues et une médaille d’or
À la ferme des Petits Tresseaux, Olivier Gabilleau et son fils sont installés en GAEC depuis que Victor a rejoint l’exploitation paternelle en 2021.
Ils sont la troisième génération de Gabilleau à exploiter la ferme. Les parents d’Olivier y ont produit des céréales et des volailles label rouge de plein air de 1963 à 1998, rejoints par leur fils Olivier en 1989. Une fois seul aux commandes, ce dernier a fait le choix de s’éloigner du modèle des circuits longs et de la chimie. Il a repensé la façon d’exploiter la ferme en préservant son écosystème
afin d’en assurer la durabilité et s’est assuré de devenir le plus autonome possible, ce que l’arrivée de Victor dans l’équation a renforcé.
Aujourd’hui, Olivier et Victor élèvent des volailles, des brebis et des cochons de races anciennes et une vingtaine de vaches Highlands, dehors toute l’année, dont le look poilu et trapu est plus associé à la lande écossaise qu’à la vallée de la Cisse. Et pourtant…
En 2004, Olivier commence par introduire deux vaches Highlands pour l’entretien d’une zone humide en bas de la vallée. Il a découvert cette race au parc naturel du Morvan et l’a sélectionnée précisément pour l’entretien du milieu naturel marécageux de la vallée de la Cisse. « Il fallait des animaux à la fois rustiques, pas trop lourds et de croissance lente pour pouvoir profiter dans un marais. En plus de ces qualités elles sont jolies ! » se réjouit Olivier en précisant que les cornes de cette race (qui poussent toute la vie de l’animal)
sont nécessaires dans les marais pour travailler sur le bois et casser les saules le cas échéant.
Le syndicat de la Cisse le sollicite ensuite pour restaurer et entretenir de plus grandes zones avec ses vaches. Le troupeau s’agrandit et Olivier finit par se retrouver avec des animaux à commercialiser. Il commence alors la vente directe de veaux élevés pendant quatre ans dont il ne vend la viande qu’à partir d’un nombre suffisant de commandes de particuliers et de deux restaurants.
Préserver l’environnement
Parfaitement adaptées, donc, aux zones humides de la vallée qu’elles restaurent et entretiennent, ces vaches « nounours », rousses, blondes ou brunes aux longues boucles de poils participent depuis vingt ans à la préservation de la biodiversité locale. Six d’entre elles entretiennent également quelques parcelles de la réserve naturelle de Grand Pierre et Vitain entre mai et septembre.
Très attachés à la préservation de la vallée, les Gabilleau participent activement à son entretien, plantent des arbres et sont attentifs à leur empreinte. Ils produisent eux-mêmes les céréales de leurs animaux en agriculture biologique et expliquent qu’ils ne chercheront pas à s’agrandir au détriment de l’environnement ou de la qualité de vie des bêtes.
Après quinze veaux, les vaches finissent leur vie paisiblement dans les prés de la ferme. La plus âgée aujourd’hui, Glasgow, une belle rousse née en Écosse, a aujourd’hui 21 ans.
Dans la quête d’autonomie qui définit leur philosophie de travail autant que la préservation de leur environnement naturel, Olivier et Victor Gabilleau ont doté l’exploitation d’une salle de découpe et d’un laboratoire de charcuterie. « C’est nous. Notre labo. Nos recettes. Nos animaux dedans. Nous faisons tout nous-mêmes, sans rien sous-traiter. Nous savons précisément ce que nos bocaux contiennent », insiste Victor.
Une médaille d’or au salon de l’Agriculture
Cette année, Olivier et Victor ont inscrit pour la deuxième fois leurs rillettes de porc au concours du salon de l’Agriculture. « Pour nous, c’est une forte reconnaissance, se réjouit Olivier : c’est un concours de référence, qui touche à l’excellence de tous les produits… On est très contents. C’est émouvant, même ». Victor décrit son produit : « On est entre les rillettes du Mans et les rillettes de Tours. Il y a des morceaux, nous trions à la fourchette pour retirer les os mais laisser de la longueur de fibre. » Ces rillettes « de la Petite
©CD41/C. Chigot
Beauce » sont mises en pot à la main. « C’est très gourmand en temps mais ça fait un bon produit. C’est de l’artisanal. » Olivier précise que les recettes sont élaborées au départ pour leur consommation personnelle. « Pour nous, l’alimentation, c’est important. Il faut bien manger, avec de bons produits. On fait pour nous et on fait partager. Ça nous aide à vivre. »
Souhaitons leur que cette médaille soit la première d’une série…
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