Artisan hors pair

Originaire de Tours, Benjamin Bordas confie avoir eu « un gros coup de coeur pour Vendôme, à mi-chemin entre la campagne et la ville ». À 29 ans, ce cuisinier de formation, passé dans de grandes maisons à Paris, Rennes et en Espagne, a préféré s’installer comme pâtissier-chocolatier. De ces métiers, il aime « le stress positif ». En coulisses, sa femme Margaux supervise, entre autres, la décoration du lieu et le graphisme des produits.
Le matin, les clients apprécient les croissants et autres kouignamann, au déjeuner, les bagels avec un jus de fruit maison font leur effet. Mais les stars du lieu restent les chocolats et pâtisseries, à l’aspect et au goût raffinés. « Il faut que ça claque », sourit cet artisan hors pair. Son gâteau signature ? Le mioga, d’un vert délicat, mélange de gingembre, citrons, nougatine et noisette. Sur commande, Benjamin réalise des pâtisseries sans gluten ni lactose, des créations taille XXL pour des événements, etc.
Nouveauté ? Les Esquimaux glacés aux parfums variés. Vanille, fraise-agrumes, mangue-passion… on a hâte de (tous)
les goûter…
Anne Sarazin

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À Vendôme, Benjamin Bordas réalise des pâtisseries tout en délicatesse

L’emplacement est rêvé, au cœur de la ville de Vendôme, pas loin de la statue du maréchal Rochambeau… Depuis plus d’un an, Benjamin Bordas s’est installé comme pâtissier-chocolatier dans l’ancienne enseigne Rodolphe (ex-Jean-Pierre Bouard). La devanture en impose et surtout la vitrine, emplie de gâteaux variés – l’été, les fruits de couleur sont nombreux – et autres produits très gourmands.

Benjamin Bordas, 29 ans, est cuisinier de formation. Originaire de Tours, il a fait ses classes en Touraine, justement, au restaurant étoilé Les Hautes Roches (http://www.leshautesroches.com/) à Rochecorbon, avant de rejoindre la capitale et le restaurant étoilé, là encore, Laurent, dans le VIII^e arrondissement de Paris (https://guide.michelin.com/fr/fr/ile-de-france/paris/restaurant/laurent), puis de tenter l’aventure en Espagne, en dessous de Valence, dans un établissement chic, chez Paco Morales https://elbardepacomorales.com/). « Ce chef a deux étoiles au Guide Michelin, aujourd’hui ; il est tellement rigoureux… Là-bas, je travaillais en pâtisserie. » Car après la cuisine, le jeune homme apprend aussi la pâtisserie et passe un CAP en accéléré. «J’avais toujours tout fait en cuisine, la pâtisserie restait le bémol.»

« Le stress positif »

Dans tous ces établissements, Benjamin apprend « la pression en cuisine, le stress positif. Ça me fait vivre. » Il reconnaît : « Chez Didier Edon, chef des Hautes Roches, j’ai tout appris. Ça a placé la barre très haut, c’était dur mais très enrichissant. » Le jeune chef travaille ensuite en Bretagne, à Rennes, chez Laurent Le Daniel, Meilleur ouvrier de France (MOF) https://www.patisserieledaniel.fr/fr/maison-le-daniel). C’est d’ailleurs là que Benjamin Bordas et sa femme Margaux – qui supervise le packaging, le graphisme et la décoration de l’enseigne familiale – pensaient s’installer… juste avec la crise sanitaire. « On a eu envie de se rapprocher de notre famille », dit-il. Ça sera donc Vendôme, ville pour laquelle le chef a un « gros coup de cœur, entre la ville et la campagne, il fait bon y vivre », dit-il.

L’envie de « construire quelque chose »…

Aujourd’hui, en étant son propre « chef », Benjamin confie « retrouver le rythme qu’il avait en cuisine, le coup de feu entre 6 h et 8 h du matin », avant l’ouverture de sa boutique à 9 h, voire plus tôt.

Dès l’âge de 8 ou 9 ans, il voulait devenir « cuisinier ou pâtissier » alors que sa famille n’évoluait pas dans ce domaine. « Mes grands-mères ont toujours cuisiné » se souvient-il.

Il confie aujourd’hui avoir, comme de nombreux confrères, des problèmes de recrutement. « On devrait être quatre, or il y a un salarié, un apprenti et moi, donc il faut vraiment bosser ! » Les journées débutent très tôt, parfois dès 5 h… pour se finir à 20 h. « J’ai toujours voulu m’installer, c’est le but que je m’étais fixé. J’ai toujours eu cette fibre d’apprendre, de montrer mon travail et de construire quelque chose », dit-il. On essaie de dynamiser la ville, on doit tous marcher dans le même sens. »

Une journée 100 % gourmande…

Côté gourmandise, les propositions sont multiples. Dès 9 h, on peut venir petit déjeuner sur place (thé, café, croissants, brioches et autres kouign-amann), s’y installer en terrasse s’il fait beau ou à l’intérieur pour un café ou un thé – avec un macaron, c’est recommandé ou un jus de fruits maison – ou venir y déjeuner. Une formule (9,50 €) est proposée avec un bagel, une quiche ou une salade.

Côté esthétique, on en prend plein la vue ! « Il faut que ça claque », sourit le pâtissier qui marie goût, finesse et délicatesse. Les couleurs rivalisent de beauté : le vert pour le gâteau signature mioga – réalisé à partir de gingembre, citrons, nougatine et noisette –, le jaune pour celui décliné à la mangue et noix de coco, sans oublier les tartes aux agrumes ou aux myrtilles. Cet été, des Esquimaux maison sont proposés aux visiteurs : mangue-passion, fraise-agrumes, framboise, caramel, les parfums sont nombreux pour encore plus de gourmandise…