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Bien-être dans la tasse

Romorantin-Lanthenay
17 avril 2024
Temps de lecture : 6 minutes

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Bien-être dans la tasse
Élodie Garou, experte en café de spécialité. ©CD41/C.Ananiguian

Cosy, chaleureux, réconfortant, Café Thérapie a ouvert en centre-ville en août dernier. « C’est un coffee shop, un lieu de vie, de convivialité », explique Élodie Garou, sa créatrice, avant de préciser : « Mon expertise porte sur le café de spécialité », c’est-à-dire issu d’une chaîne vertueuse de l’arbre à la tasse : récolté, trié, séché et torréfié avec le plus grand soin, soit 4 % du marché du café. Voilà pour le côté « café ». Le mot « thérapie » renvoie, évidemment, au bien-être. « Les gens viennent chercher un moment suspendu, du réconfort, du plaisir. » Ici, on peut commander l’expresso du moment ou ses déclinaisons (macchiato, cappuccino…), un café filtre, un thé, un chocolat, un latte (boisson à base de lait), et l’accompagner d’une délicieuse pâtisserie maison (carrot cake, cake au citron, brownie, cookie…).
Les boissons se consomment sur place ou s’emportent. L’endroit vend également du thé en vrac, du café en grains, des accessoires. Cartes des boissons et pâtisseries évoluent au gré des saisons, le plus difficile est de faire son choix…

Élodie Garou : du marketing au café de spécialité

Élodie Garou est passée d’un métier dans le marketing à celui de gérante et barista chez Café Thérapie. Son expertise repose sur le café de spécialité, un café de grande qualité qu’elle souhaite rendre accessible au plus de personnes possible.

Romorantinaise d’adoption depuis dix ans, aujourd’hui gérante et barista au Café Thérapie, Élodie Garou a vu sa carrière dans le marketing fauchée par le Covid. Elle s’oriente alors vers le développement personnel, suit une formation de coach et s’installe à son compte. Mais dans cette transition post-covid, le relationnel lui manque, elle doit trouver autre chose. « J’ai mélangé tout ce que je savais faire. Il y a quinze ans, j’avais travaillé dans un coffee shop à Pékin, où j’apprenais le mandarin dans le cadre d’un échange universitaire. L’idée de me retrouver dans un café m’a séduite, je restais dans le contact avec les clients… c’est le côté « Thérapie » du nom du lieu. Dans la période où je faisais du coaching, je m’étais aperçue que les gens avaient besoin de parler, de détente, de convivialité. Nous avons tous besoin de couper avec nos vies azimutées. »

L’idée de Café Thérapie prend forme. « Je le voulais familial, d’où les jeux à disposition, et je voulais que les gens viennent entre amis, prennent le temps. »

Beaucoup de femmes fréquentent Café Thérapie. « Elles viennent se poser, bosser, dessiner. Il n’y avait pas d’endroit pour les femmes, avant. » Le café s’est constitué une clientèle d’habituées. « On se tutoie, on discute via les réseaux », sourit Élodie.

Café de spécialité

Chez Café Thérapie, Élodie travaille un café particulier qui répond à un certain nombre de critères très stricts en matière de qualité : le café de spécialité.

Acheté en circuit court, (« trois intermédiaires grand maximum »), ce café n’est pas soumis au marché boursier. Issu d’une chaîne qualitative dès sa production, il provient d’un terroir particulier qui lui donne son identité aromatique et gustative. Les grains sont récoltés à la main (seuls les fruits mûrs sont ainsi prélevés). Une attention particulière est portée au tri des grains, de façon à écarter ceux qui seraient grignotés ou pourris. Après séchage, les corps étrangers sont retirés et le café est ensuite torréfié avec le plus grand soin. Ce café est sélectionné et noté par l’association du café de spécialité, la SCA (Specialty coffee association), association internationale créé en 1982 qui agit pour l’amélioration de la qualité du café et a créé des standards internationaux. La SCA a également mis en place un système d’évaluation de la qualité du café, le Quality score. « La SCA note selon une grille bien précise », confirme Élodie. La notation va jusqu’à 100. Un café qui atteint une note entre 80 et 100 obtient l’appellation « café de spécialité », de 85 à 90, c’est un « excellent café de spécialité », de 90 à 100, un « café d’exception » ou un « café de spécialité très rare ». Cette note facilite la sélection des cafés par les professionnels, notamment les torréfacteurs. Elle représente également un gage de qualité pour le consommateur.

Le café de spécialité implique un respect du produit du début à la fin, et le choix du torréfacteur est également très important. « C’est un choix qui n’est pas dû au hasard. Bien menée, la torréfaction va permettre d’obtenir un café clair, moyen, ou un peu plus foncé, mais en aucun cas brûlé, comme c’est le cas du café industriel dont on cherche à dissimuler les défauts. » Une torréfaction réussie met les arômes naturels du café en valeur. Élodie Garou explique : « Un bon café peut avoir un profil aromatique fruité, chocolat, caramel…. Attention, on ne parle pas d’arômes artificiels ajoutés, mais bien d’arômes naturels développés par le café ! »

L’art de l’extraction

Selon le café, Élodie choisit de l’extraire à machine ou manuellement. « Nous, les baristas, avons une expertise sur le café de spécialité et la manière de l’extraire. Pour dissocier les arômes, je joue sur la quantité de café et le temps d’extraction. Tout est pesé, quantifié, y compris le temps d’extraction. Et si le café évolue dans la journée, ce qui arrive, je modifie la recette. »

Chez Café Thérapie, les cafés torréfiés ont grand maximum 3 mois. « Le café se conserve très mal. Il craint l’humidité, les variations de température, l’oxygène, la lumière… Je fais très attention à sa conservation et je donne beaucoup de conseils à la vente pour les clients. »

Le café étant un produit saisonnier, la carte du Café Thérapie change avec les saisons. Avec la belle saison, les boissons froides reviennent. Sur un coin du comptoir, une étrange machine tout en courbes de bois blond et de verre peut réaliser une extraction à froid de café. « Plus le contact entre le café et l’eau est long, plus la boisson obtenue contient de caféine. Ce café extrait à froid est une bombe de caféine, comparable aux boissons énergisantes. À ne pas boire en fin d’après-midi ! » prévient Élodie qui propose également, outre les traditionnels cafés et chocolats chauds ou froids, des thés (classiques, noirs, verts, bien-être, infusions, matcha, tchaï…) ou des boissons lactées au lait de vache ou au lait végétal, travaillées en latte art (avec un joli dessin dans la mousse). « La présentation est presque aussi importante que le goût », précise-t-elle.

Élodie aime associer les arômes et s’inspirer des recettes des boissons du monde tendance à l’étranger. Café au lait de coco, au lait concentré sucré, aux œufs…  « L’an dernier nous avons servi des affogatos  (boule vanille plus deux espressos) et des dalgona coffee, esthétiquement jolis (capuccino inversé, mousse de lait au fond et café au-dessus). Au Vietnam, la grande mode depuis deux ans, c’est le café salé. Ce serait un challenge d’en proposer ici. » Café Thérapie développe actuellement plusieurs axes. Avec les beaux jours, une formule snack (cakes salés, croissants salés, foccacias… réalisés par un prestataire local extérieur) fait son apparition en complément des irrésistibles pâtisseries maison proposées chaque jour. Du côté de ces pâtisseries, justement, l’offre va également augmenter, une cuisine venant d’être installée sur place. Cakes, cookies, tartes sucrées, crumbles, déjà massivement adoptés, vont se diversifier. La partie événementielle du café va également s’enrichir. Un atelier enfants (customisation de leurs propres chocolats chauds) est en cours d’organisation. Le 5 mai, deux tatoueuses viennent pour un flash day – la mairie de Romorantin-Lanthenay a autorisé une terrasse sur le parking pour l’occasion. Des ateliers slow coffee, latte art et espresso seront bientôt au programme. Et pour les jeux Olympiques, la carte va s’enrichir d’une capsule « boissons du monde », avec des spécialités telles que le London fog glacé, (Grande-Bretagne), le café bombon (Espagne)… et bien d’autres surprises à venir découvrir et surtout déguster sur place.

Julie Bind

24, place de la Paix – 07 61 07 01 61
Du mardi (8 h – 17 h 30) au samedi (9 h – 18 h)
Ateliers ponctuels sur place (écriture, tatouage,
produits d’entretien…)
Instagram

©CD41/C.Ananiguian

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