« Le propos du Favori, c’est de perdre les clients dans la forêt. » Situé dans le domaine des Sources de Cheverny, le restaurant est à l’image de son chef, Frédéric Calmels : ouvert sur la nature. Originaire de l’Aveyron, celui qui a fait ses armes dans de prestigieux établissements parisiens a quitté la capitale sans regret, attiré par ce projet qui correspondait à ce qu’il recherchait : un cadre atypique entre forêt et campagne, un beau projet hôtelier, un bon standard de qualité. « J’avais besoin de retrouver le contact direct avec les producteurs, les artisans, les paysans… De retourner à l’essence de notre métier, de me reconnecter avec les saisons, la nature, ceux qui la font vivre. Sans eux, on n’est rien… » Frédéric travaille au maximum avec des produits locaux et revendique une grande sensibilité pour le végétal. Il offre aux légumes le premier rôle dans son menu. « J’ai envie de développer cet axe, en proposant, à terme, une expérience complètement végétarienne. » Sa façon de sublimer les légumes plaît : en mars, l’établissement s’est vu offrir une étoile au Guide Michelin… après seulement sept mois d’ouverture.
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Un chef au vert
Il a grandi dans l’Aveyron et fait ses études au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher, en Lozère. BEP, BAC, BTS, six ans d’études, puis une carrière qui se construit pendant vingt ans à Paris. Frédéric Calmels a fait l’ouverture de la table de Lancaster avec Michel Troisgros, travaillé à La Tour d’Argent avec Alain Senderens, dont il a suivi le chef Jérôme Banctel pour l’ouverture du restaurant de l’hôtel de luxe La Réserve à Paris…
Frédéric Calmels, chef étoilé du Favori.©CD41/L.Alvarez
Adieu Paris…
« J’ai appris à découvrir la Sologne ». Il est venu, attiré par le projet atypique des Sources de Cheverny. « Paris était devenu contraignant. Quitter cette ville est un vrai choix de vie, qui est tombé au bon moment. En pleine période de Covid, ça m’a donné d’autant plus raison. J’avais besoin de retrouver le contact direct avec la nature. » Aux Sources de Cheverny, il est servi. Ouvert depuis septembre 2020, l’établissement niché au creux de la forêt comprend un hôtel cinq étoiles, deux restaurants et un spa.
Chef des deux cuisines du complexe, celle du Favori, le restaurant gastronomique, et celle de L’Auberge, « plus brasserie, plus abordable, plus décontractée », Frédéric Calmels s’occupe de la partie restauration de tout l’établissement, « du petit déjeuner à la carte de nuit ».
Le chef travaille beaucoup les produits locaux. « Beaucoup de choses existent ici qui mettent en avant les producteurs, les ventes directes dans les fermes, aussi bien pour les légumes, les viandes, le foie gras… »
Une signature végétale
Sa signature est végétale. Son appétence pour travailler les légumes, les garnitures, le pousse à envisager d’inscrire un plat végétarien sur la carte. Pour l’instant, il n’hésite pas à le faire à la demande. « Aujourd’hui, entre les allergies, les intolérances, le goût de chacun, on s’adapte, on sait faire, c’est notre métier. »
La carte évolue selon les envies, les saisons, les produits, l’inspiration. Au Favori, son plat emblématique du moment, plébiscité par les clients, se compose de radis blanc et de filet lotte nacré, servis avec une émulsion d’huile de colza et des condiments acidulés.
« Mon but, c’est d’imprégner les clients dans notre lieu. J’utilise un maximum les produits locaux et les végétaux d’ici ». Les canapés sont servis sur des lits de végétaux et le chef aime cueillir lui-même des herbes sauvages qu’il intègre au menu – oseille, lierre terrestre, mouron des oiseaux, pourpier, oxalys…
Une étoile au Guide Michelin
De l’étoile obtenue cette année (au Guide Michelin, NDLR), il dit qu’elle a mis en lumière l’établissement. La clientèle locale est venue plus nombreuse découvrir la cuisine raffinée et la belle salle de restaurant, élégante, sobre, habillée de bois blond, très largement ouverte sur l’extérieur. « La salle est très apaisante. Nous vivons au rythme de la nature ». Pari gagné pour le chef.
Julie Bind
23 route de Fougères – sources-cheverny.com
