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De l’art dans le cochon

Nouan-le-Fuzelier - Chémery
10 octobre 2022
Temps de lecture : 3 minutes

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De l’art dans le cochon
Chez Jérôme Davau, la qualité prime. ©CD41/C. Ananiguian

En 2009, la nécessité d’une nouvelle respiration professionnelle pousse Jérôme Davau et son épouse Sylvia à acquérir, au coeur de la Sologne, une boucherie qui aspirait, elle aussi, à un nouvel horizon. Un défi « relevé en couple et avec nos salariés, pour aller de l’avant » et apprendre. Jérôme, qui dès l’âge de six ans savait qu’il voulait travailler la viande, se met en quête de compétences en matière de charcuterie, en autodidacte. Du temps pour essayer, tâtonner, y croire et acquérir un savoir-faire et une signature désormais uniques1. De quoi mitonner des recettes originales — rillettes de canard au piment d’Espelette et magret fumé, bresaola, lard de colonnata… — qui subliment la viande et dévoilent « de la saveur et du caractère ». Du temps pour forger une notoriété qui dépasse les frontières du Loir-et-Cher. Le comédien Gérard Depardieu, dont on connaît l’appétence pour l’exception culinaire, s’en fait l’écho. Visiter la Maison Davau revient à exercer ses sens. De l’exceptionnel que l’on retrouve aussi dans les assiettes du chef réputé Christophe Hay.


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La Maison Davau met de l’art dans le cochon

En 2009, c’est la nécessité d’une nouvelle respiration professionnelle qui pousse Jérôme Davau et son épouse Sylvia à acquérir, au cœur de la Sologne, une boucherie qui aspirait, elle aussi, à un nouvel horizon. Un défi « relevé en couple, et avec nos salariés pour aller de l’avant » et apprendre.
Jérôme, qui,dès l’âge de six ans,savait qu’il voulait travailler la viande, se met en quête de nouvelles compétences en matière de charcuterie, « en autodidacte ». D’abord, « le nez dans les livres », et puis essayer, tâtonner, recommencer, y croire. « Je me suis fait tout seul », dit-il. Au bout du compte, il a acquis un savoir-faire et une signature qui sont désormais uniques1 ; de quoi mitonner des recettes originales, rillettes de canard au piment d’Espelette et magret fumé, bresaola, lard de colonnata… qui subliment la viande, dévoilent « de la saveur et du caractère ». Un savoir-faire qui, parce qu’il valorise les espèces locales telles que « le cochon noir de Sologne », pérennise leur élevage.

Un savoir-faire aussi qui « maîtrise l’ensemble du processus de fabrication, depuis la réception de la viande, jusqu’au produit fini». Fini, enfin pas tout à fait ! Subsiste encore une ultime étape ! Celle où la technique du charcutier rend la main au profit du travail du temps. Suspendus dans la fraîcheur et le silence des salles d’affinage, jambons, saucissons… affinent leur texture, leurs futures palettes de parfums. Avant de rejoindre les étals de la toute nouvelle boutique, « un bel écrin pour de beaux produits ».

Une notoriété qui dépasse le Loir-et-Cher…

Du temps aussi pour forger une notoriété qui dépasse les frontières du Loir-et-Cher. Le comédien Gérard Depardieu, dont on connaît l’appétence pour l’exception culinaire, s’en est fait l’écho.
Du temps également pour transformer la petite boucherie originelle de Nouan-le-Fuzelier en ont été poussés pour déployer l’activité de fabrication et de vente sur un site de 500 mètres carrés.
Du temps encore pour déployer ses ailes au-delà du site historique de Sologne et répandre la bonne parole ou plutôt la bonne chair dans de nouvelles boutiques à Chémery et à Saint-Maur, non loin de Châteauroux (36).
De nouvelles adresses pour toujours plus de nouveautés dans les assiettes : Jérôme Davau vient de recruter un collaborateur venu d’Italie, encore plus de recettes pour encore plus de plaisir gustatif.
N’oubliez pas, visiter la Maison Davau revient à exercer ses sens. De l’exceptionnel que l’on retrouve aussi dans les assiettes du chef réputé Christophe Hay (Fleur de Loire à Blois).

maison-davau.com
10, avenue de la Mairie – 41600 Nouan-le-Fuzelier
02 54 88 70 08 – 09 88 55 35 17
1 – Quatre prix d’excellence consécutifs aux championnats d’Europe d’Alençon.

Olivier Durand

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