Oubliez cacahuètes et gâteaux (trop) salés pour vos apéros ! La tendance montante est à l’escargot, en coquilles, en petits pains garnis façon Préfou (spécialité vendéenne, NDLR), en tartinade, en mini samossas… « Effet garanti auprès de vos invités », assure Hugues Leroux qui élève, transforme et commercialise ses Gros-Gris sous l’enseigne Les Escargots des châteaux. L’héliciculteur incite les gourmets et ceux qui ne connaissent pas la « petite bête » à la (re)découvrir toute l’année avec une gamme apéritive nouvelle « qui change » ou à l’heure du repas, d’ailleurs. « C’est un produit facile à cuisiner. Avec le champignon, l’épinard, la tomate, le calamar, comme le pied de cochon ; en accompagnement des pâtes, en quiche… en sauce, sauté à la poêle, etc. » L’escargot, aisé à congeler, est donc idéal pour rassasier les invités inattendus ! Sa production s’invite aussi au menu des restaurants gastronomiques et à nombre d’espaces gourmands du département.
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Les Escargots des châteaux régalent les gourmands en petite Beauce et ailleurs…
Produit festif et de tradition, l’escargot régale les fêtes de fin d’année. Hugues Leroux, héliciculteur, élève quelque 300 000 petits gastéropodes à Villexanton, au cœur de la plaine céréalière. Des Gros-Gris qui disposent d’un parc de 1 000 m2 végétalisé, aménagé de planches refuge, d’un filet protecteur, ainsi que d’un système d’aspersion pour les rafraîchir. Autant dire, tout le confort d’un point de vue gastéropodien !
Nourris d’un mélange de céréales biologiques du coin, les escargots se développeront dans cet univers pensé pour eux de mai à fin octobre-début novembre. « Je les place en parc dès que le risque de gelée est écarté. » Pas plus gros que l’ongle du petit doigt, ils ne survivraient pas à une baisse de température brutale. Noyés dans la végétation en place, ils resteront pratiquement invisibles pendant de longues semaines. Une période d’incertitude pour l’héliciculteur qui n’a d’autre choix que d’attendre qu’ils grossissent pour avoir un aperçu de ce que sera la « récolte » future. « Si par hasard, il y a eu une mortalité importante, je ne peux pas la constater et réagir en conséquence. » D’après les premiers ramassages, cette année 2022 se présente plutôt sous de bons auspices. « Le filet protège du soleil et il faisait plus frais dans le parc qu’en dehors ; le soir, le système d’aspersion rafraîchissait l’atmosphère. »
Vente à la ferme
Côté traçabilité, difficile de faire plus ! Hugues Leroux élève, transforme et cuisine ses Gros-Gris sur son exploitation. Il vend sa production en direct à la ferme chaque vendredi, de 16 h 30 à 19 h ; il est aussi possible, à ce moment-là, de s’offrir une dégustation pour la somme de 4 € ! Un moment gourmand pouvant être partagé, Hugues a donc aménagé l’accueil de sa boutique en conséquence. « Les touristes étrangers – Espagnols, Portugais, Belges, Américains, Italiens… et d’autres – en raffolent. » À part les Anglais, est-il besoin de se rappeler…
Sur les marchés…
Les amateurs d’escargots peuvent aussi retrouver Hughes Leroux sur les marchés de la région : Ouzouer-le-Marché, Beaugency, Vendôme, Blois (à la Halle aux grains le samedi matin) et les semaines impaires, à Mer et à Onzain. Ses produits sont également distribués par les magasins spécialisés O’Pré des Paysans à Blois et De mes terres à Amboise (37). Une bonne dizaine de restaurateurs loir-et-chériens inscrivent également à leur carte les produits « made in Villexanton ».
Escargots à l’apéro ?
Le jeune héliciculteur réalise 40 à 50 % de son chiffre d’affaires pendant le mois de décembre. Et s’il propose l’escargot nature, il entend bien nous le faire apprécier tout au long de l’année, et plus particulièrement à l’heure apéritive. Les différentes recettes concoctées par ses soins l’ont été dans ce sens. Pourquoi diable se cantonner, en effet, à l’escargot au beurre persillé et attendre Noël pour le déguster ?
Capucine Beauchamp
Vente à la ferme : vendredi 16 h 30-19 h 30
06 43 55 98 04 – lesescargotsdeschateaux.com
