Avec son épouse Stéphanie, Manu Nivard a racheté la boucherie de ses parents, à Sambin, en 2021. Il a fait de la viande maturée(1), qui séduit de plus en plus d’amateurs, sa spécialité. Ses viandes sont originaires du monde entier : Japon, Sicile, Royaume-Uni, Argentine… chacune ayant sa particularité. Ses clients amateurs de côte de bœuf habitent le Loir-et-Cher, mais aussi les départements voisins. Manu fournit également des restaurants réputés comme Les Hauts de Loire, à Veuzain-sur-Loire, Pom Poire et Ripaille à Azay-le-Rideau (37), Le Grand Chaume à Chaumont-sur-Loire… Pour la viande « traditionnelle », il sélectionne ses bêtes « sur pattes » chez des éleveurs, en circuit court. Cette dernière est également maturée quatre semaines avant d’être mise en vente. « Je choisis moi-même l’alimentation de ces bêtes et la modifie parfois pour changer le goût de la viande », précise Manu. Certaines vaches ont ainsi été élevées à la betterave ou, plus rare, au tourteau de cacao ! Aux curieux qui souhaitent découvrir la viande maturée, Manu conseille de commencer par un morceau ayant été affiné huit à douze semaines.
(1) – Conservation plus ou moins longue de la viande en chambre froide pour la rendre plus savoureuse et plus tendre.
Gwladys Barais
02 54 20 28 03
La viande de Manu boucher à Sambin
